图书简介
本书共分十个项目:食品发酵的认知、白酒生产技术、啤酒生产技术、葡萄酒生产技术、黄酒生产技术、酱油生产技术、食醋生产技术、酱品生产技术、发酵豆制品生产技术、发酵乳制品生产技术。在本书的编写中，打破了理论教材与实验实训教材分开的格局，根据职业
情境和职业能力的同一性原则，在每一个教学项目中编排相对应的实验实训项目，构建融教、学、做于一体的一体化模式。全书总计十五个实训，并放在全书的最后。
目录
项目一 果蔬食品加工及保藏技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【必备知识】
一、发酵与酿造技术的历史
二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系
三、发酵与酿造技术的研究对象
四、发酵与酿造技术的发展趋势
项目二 白酒的酿造
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【必备知识】
一、白酒成分与来源
二、白酒中有害成分
三、白酒的质量标准
任务一 原辅料及处理
一、制曲原料
二、酿酒的原料和辅料
三、生产用水
任务二 大曲白酒生产工艺
一、大曲白酒的特点
二、大曲白酒的类型
三、大曲白酒生产工艺
任务三 小曲白酒生产工艺
一、小曲白酒生产主要特点
二、小曲白酒生产工艺
【习题】
项目三 啤酒生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【必备知识】
一、啤酒的成分及营养价值
二、啤酒的分类
三、啤酒生产的一般工艺流程
四、啤酒生产的原辅料
五、酒花和酒花制品
六、酿造用水
七、啤酒过滤
八、啤酒包装
九、啤酒的质量
十、几种啤酒新品种简介
任务一 麦芽制备
一、大麦预处理
二、浸麦
三、发芽
四、麦芽质量标准
任务二 麦汁制造
一、原料、辅料的粉碎
二、糖化
三、麦汁过滤
四、麦汁煮沸与酒花添加
五、麦汁冷却
六、麦汁浸出物收得率及理化指标
任务三 啤酒发酵
一、啤酒酵母
二、啤酒发酵过程的主要物质变化
三、传统啤酒发酵
四、啤酒大型发酵罐发酵
五、其它发酵方法
【习题】
项目四 葡萄酒生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【必备知识】
一、葡萄酒的贮存
二、葡萄酒的后处理和灌装
三、葡萄酒的再加工
任务一 葡萄酒生产准备
一、酿酒用葡萄品种
二、酿酒葡萄的采收
三、葡萄汁（浆）的制备与葡萄汁（浆）成分的调整
四、二氧化硫的作用与添加
五、葡萄酒酵母
任务二 葡萄酒的酿造
一、白葡萄酒的酿造工艺
二、红葡萄酒的酿造工艺
【习题】
项目五 黄酒生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【必备知识】
一、黄酒生产原料
二、黄酒发酵基本原理
三、黄酒酿造过程中的主要微生物
四、黄酒传统酿造工艺
任务一 生产原料的预处理
一、大米原料的处理
二、其他原料的处理
任务二 糖化发酵剂的制备
一、酒药
二、曲
三、酒母
任务三 黄酒后处理工艺
一、压滤
二、澄清
三、煎酒
四、包装、贮存
【习题】
项目六 酱油生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【必备知识】
一、酱油分类
二、酱油风味物质与形成机理
三、酱油酿造中的主要微生物
四、酱油生产的原料与辅料
任务一 种曲的制备
一、菌种选择与培养
二、纯种三角瓶培养
三、种曲的制造
任务二 制曲原料处理
一、原料轧碎与润水、加水
二、原料蒸煮
三、其他原料的处理
四、液化及糖化
任务三 成曲制备
一、制曲设备
二、制曲工艺与管理
三、通风制曲要点
四、制曲过程污染的危害与防治
五、成曲质量标准
?任务四? 酱油发酵
一、低盐固态发酵法
二、高盐稀态发酵法
三、固稀发酵法
四、酱油的浸出
【习题】
项目七 食醋生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【必备知识】
一、食醋的分类及酿造原料
二、名特优食醋品质特性
三、食醋酿造基本原理
四、食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂
五、食醋酿造原料处理
六、国内几种名特醋产品的酿制
任务一 固态发酵法酿醋
一、固态发酵工艺酿制食醋的特点
二、固态发酵法制麸曲醋
三、大曲醋的制备
四、小曲醋的制备
五、固态发酵法酿醋质量标准
任务二 固稀发酵法酿醋
一、固稀发酵法制醋
二、固稀发酵法制醋的优点
?任务三? 液态发酵法酿醋
一、液体回流发酵法
二、液态深层发酵法
?任务四? 食醋的检测及质量控制
一、食醋的检测
二、食醋的质量控制
【习题】
项目八 酱品生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【必备知识】
一、酱品分类
二、辣椒酱的制作工艺
三、水产酱、肉酱制作
四、几种名优酱品
任务一 面酱生产
一、曲法面酱的制作
二、酶法面酱的制作
三、面酱成品质量
任务二 大豆酱生产
一、曲法大豆酱的制作
二、酶法大豆酱的制作
三、大豆酱质量标准
任务三 豆瓣酱生产
一、工艺流程
二、原料处理
三、制曲
四、发酵
【习题】
项目九 发酵豆制品生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【必备知识】
一、纳豆
二、丹贝
三、新型发酵豆制品及其生产技术
任务一 豆腐乳的生产
一、腐乳的定义、类型、品牌
二、腐乳生产的原辅料
三、菌种培养
四、豆腐坯制作
五、腐乳发酵
六、其他类型腐乳生产简介
七、腐乳的质量标准及生产技术指标
任务二 豆豉生产
一、豆豉的定义及分类
二、豆豉生产工艺
三、豆豉的质量标准
四、两种名优豆豉的制备
【习题】
实 训
实训一 低度白酒的除浊处理
实训二 酒精发酵试验
实训三 麦芽汁的制备及糖度检测
实训四 淀粉酶解糖液的制备
实训五 啤酒酵母的活化、扩大培养
实训六 啤酒主发酵
实训七 啤酒的生产
实训八 红葡萄酒的酿制
实训九 玉米黄酒的制作
实训十 醋酸菌的分离纯化
实训十一 食醋的生产工艺
实训十二 酱油氨基态含量的测定
实训十三 酱油的生产工艺
实训十四 毛霉的分离和豆腐乳的制备
参考文献
作者简介
尚丽娟,女，教授，黑龙江农垦科技职业学院，动物科学学院，动物科学系教研室副主任。多年从事动物科学教学工作。
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